Gbejna – sýrová specialita Malty

Maltská republika je nejmenším státem Evropské unie a díky své poloze na skalnatých suchých ostrovech ve Středozemním moři nemá zrovna ideální podmínky pro pastevectví a produkci mléka. Přesto zde najdeme tradiční a velmi specifický druh sýra, který se v maltštině nazývá „gbejna“ (plurál „gbejniet“), resp. v angličtině „cheeselet“, jehož ochrana jako regionálně specifického produktu je uznána Evropskou unií.

Výroba těchto sýrů, na kterou se spotřebuje velká část mléka vyprodukovaného na ostrovech, v minulosti sloužila k vyrovnání sezónních výkyvů v produkci mléka a k zajištění dostupnosti potravin v průběhu roku na těchto izolovaných ostrovech. Při výrobě sýru, který má několik variant, se používá relativně jednoduchá technologie, kdy se z mléka za pomocí syřidla vysráží sýřenina, ze které se tvarují malé kulaté syrečky.

Ty se ukládají do malých košíčků tradičně vyrobených z rákosové pleteniny nebo dnes již jen plastových a na vzduchu se sýry vysuší. Potom se namáčí do slaného nálevu a následně podruhé vysuší na vzduchu.

Tím je výroba bílého sýra ukončena, ale pokud se vyrábí trvanlivější varianta, syreček se namočí do octového nálevu a poté se obalí drceným pepřem nebo jiným kořením. Vznikne tak sýr velmi specifické chuti, kde je původní nevýrazná lehce slaná chuť bílého sýra obohacena příchutí octa a pepře či jiného koření. Vedle zvláštní ostré chuti však tento sýr konzervovaný sušením, solí, octem a pepřem získává i mimořádnou trvanlivost, takže vydrží v suchém maltském podnebí i několik měsíců bez nutnosti uložení v chladu. Jeho trvanlivost se dá ještě zvýšit uzavřením do sklenic a jejich sterilizací nebo naložením do oleje, často s příměsí bylin, oliv či typických sušených rajčat, případně naložením do octového nálevu. Sýr gbejna ve svých několika podobách, od čerstvého tvarohového sýru (friski) přes sušený (bajda, moxxa), solený (mahsula) až po pepřený (tal-bzar) je dominantním druhem sýru na Maltě.

Ing. Jiří Medek