EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem
Autor: Ladislav Likler <(at)>, Téma: Sýrové etikety, Vydáno dne: 29. 07. 2006EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem.
V průběhu odborného hodnocení
eidamských sýrů prodávaných na našem trhu
pro MF DNES došlo mezi posuzovateli
k diskusi o správném názvu sýra. Tento sýr získal svůj název od
přístavního městečka Edam am Ijseelmeer
v severním Holandsku, kde se vyráběl již ve
14. století.
Výroba byla rozvinuta hlavně
v provincii Nord Holland (25 km severně
od Amsterdamu), ale brzy se rozšířila po
celém Holandsku a Edam (nebo Edammer
kaas = Edamský sýr) se stal vedle Goudy
druhým původním holandským sýrem. Již od roku 1570 se v městě Edam
pořádají až do dnešní doby tradiční týdenní sýrové trhy, i když je pravdou, že
dnes jsou již spíše atrakcí pro turisty z celého světa.
V Holandsku se Edam vyrábí v několika tvarových variantách:
Baby Edam - koule o hmotnosti 0,8 - 1,2 kg
Edam - koule o hmotnosti 1,7 - 2,5 kg
Commisiekaas - Komisní sýr - (dvojitý edam) - koule o hmotnosti 3 - 4,5 kg
Middlebare edam - sýr kořeněný kmínem
Broodkaas (Brood-Edammer) - hranol o hmotnosti 2,5 - 4,5 kg
a v nových velkokapacitních sýrárnách se Edam vyrábí i ve formě až 12 kg
bloků.
Edam obsahuje minimálně 40 % tuku v sušině, těsto je zlatožluté s malým počtem menších oček. Tradiční sýr má kulatý tvar nahoře a dole lehce zploštělý. Vybrané sýry zrály až tři roky, čímž se dosáhlo extrémně tvrdé konzistence a sýr bylo možné exportovat do vzdálených a nebo teplých zemí. Tvrdosti sýra bylo údajně využito v roce 1841 v jedné z jihoamerických válek, kdy Edamské koule uruguayská flotila vystřelovala z děla na argentinské protivníky. V roce 1849 Holandsko poprvé v historii vyvezlo více než milion liber sýra Edam. Z tohoto roku také pochází tržnice v Edamu na náměstí Jana Niewena, kde se dodnes s tímto sýrem obchoduje.
Muži v historických uniformách a s kloboučkem zabarveným podle příslušnosti k obchodní firmě přenášejí na speciálních nosítkách až 80 koulí sýra, tedy dohromady okolo 200 kg. S edamskými sýry se podobně obchoduje také na proslulém sýrařském trhu v Alkmaaru.
Sýry pro tuzemský trh jsou zbarveny žlutě, pro export jsou pokryty červeným parafinem. Zcela výjimečně se můžeme v zahraničí setkat se sýrem, který má černý povrch. Takto zabalený sýr zraje minimálně 17 týdnů a je vedle Holandska oblíben hlavně v zemích s teplým podnebím.
„Dvojitý“ edam později zdomácněl hlavně ve Francii, kde je jeho těsto silně barveno karotenem a sýr se zde prodává pod názvem „Mimmolette“. Statková výroba edamského sýra je již téměř minulostí, dnes se Edam vyrábí téměř výlučně z pasterovaného, mírně odtučněného kravského mléka. V současnosti v Holandsku Edam tvoří asi 10 % z celkového objemu výroby a je tak po sýrech Gouda a Maasdam nejrozšířenějším sýrem.
Výroba Edamu brzy také pronikla do světa. Najdeme ho v sortimentu nejen všech evropských zemí, ale sýr zdomácněl také v Americe nebo v Austrálii a Novém Zélandu, dokonce i v exotických zemích, např. v Jižní Africe, kde výrobu zavedli přistěhovalci z Holandska. Ve všech zemích se používal a používá název EDAM nebo jeho odvozeniny, v Německu např. Edamer, ve Švédsku Edamerost, v Srbsku Edamac, v Maďarsku Edámi. V Čechách a na Slovensku se vžil název Eidam, Eidamský sýr nebo podle oblíbeného průmyslového tvaru také Eidamská cihla. Jak je to ale vlastně s vývojem tohoto českého názvu?
Na území Čech a Moravy se Edam vyráběl asi mezi prvními druhy sýrů a výrobu zaváděli podle historických pramenů právě sýrařští mistři z Nizozemí. Podle historických etiket se název Edam ještě dlouho neobjevil, sýry byly označovány „Holandský salám“ nebo „Holandská cihla“. První název Edam se objevil v roce 1914 v knize prof. Laxy „ Sýrařství“, kde byla zobrazena i forma na výrobu koule.
O sýru Edam se psalo i v dalším vydání této knihy v roce 1924:
„Červené koule sýru edamského nalezneme rozšířeny v lahůdkářských obchodech celého světa. Sýry jmenovaly se dříve severoholandské, neboť vyrábějí se odedávna v severním Nizozemí, zasílají se z města Edamu, odkudž jich jméno“
Mlékařské listy z roku 1931 uvádějí v ceníku Svazu mlékařských družstev sýr Edam v ceně 18 – 20 Kč. Podle výsledků přehlídek másla a sýrů se vyráběl Edam ve tvaru koule v Želetavě, v Bohuslavicích u K., Kyjově a Žďáru. Ale v tomtéž roce týdeník MLÉKO (který se od roku 1932 s Mlékařskými listy sloučil) v cenících sýrů již uvádí „salámový eidam“ a „cihlový eidam“. Ve výsledcích XV. přehlídky sýrů v Praze jsou uváděni výrobci „eidamské cihly“ Horní Heřmanice, Klášterec Dolní a Klatovy. Ale kouli Edam vyráběly Louny, Kroměříž a Želetava. Proč se ale slovo Edam začalo „počešťovat“ na Eidam není známo.
Za zmínku z Mlékařských listů v roce 1934 stojí nabídka „eidamu cihlového“ za 14 Kč, ale salám má přívlastek „holandský“. V roce 1938 nabízel obchodník G. Freund tyče tuzemský edam za 13,50 Kč (viz obrázek), ale na etiketě Karlovarské mlékárny je uváděn eidam. Logo mlékárny na etiketě bylo používáno v letech 1927–1939. Ve stejném roce expedovala Česká akciová mlékárna v Praze tento sýr rovněž pod názvem eidamský sýr.
Mlékařské listy v roce 1940 přinesly výsledky podzimních přehlídek v Brně a uvedly, že „eidamská cihla“ už má výrobců celou řadu. Vzorky dodaly mlékárny Marek Troubky, Šišma, Želetava, Bystřice pod Perštýnem, Telč, Třebíč, Ostrožská Nová Ves, Kyjov, Studená, Bojkovice, Velké Meziříčí, Moravské Budějovice, Přibyslav, Dačice, Hvozd, Rouchovany, Otinoves a Polná. (pořadí je uvedeno podle umístění v soutěži).
Mohli bychom tedy usuzovat, že název sýra Edam se z našeho mlékárenství nadobro vytratil. Ale tuto úvahu ještě vyvracejí etikety Mlékařské a sýrařské školy v Kroměříži, které mají českou a francouzskou verzi (viz obrázek).
Po válce se už objevuje pouze název EIDAM a asi už nezjistíme proč. Dokonce ani „Ústav pro jazyk český“ nám nebyl schopen vysvětlit proč a jak ke změně názvu z „Edam“ na „Eidam“ vlastně došlo. Tento druh sýra se vyráběl ve formě cihly a salámu, jenom v Milevsku v jižních Čechách se ještě v padesátých a šedesátých letech vyráběla eidamská koule. Dnes tento tradiční tvar edamské koule a Baby Edamu do svého sortimentu zařadila mlékárna v Kroměříži.
Z hlediska názvu sýra máme tedy u nás určitou raritu – alespoň podle známých skutečností. Název se nám může líbit nebo nelíbit, můžeme o něm diskutovat, polemizovat o tom, zda je správný, zda je to český překlad nebo novotvar. České slovo Eidam je však již natolik vžité, že jistě nepůjde změnit. Pokud jej tedy nezměníme, a proč taky, zamysleme se nad tím, zdali bychom neměli název vyslovovat spíše „ejdam“, jak je to bližší originálnímu holandskému jménu, nežli jej vyslovovat tak, jak je dnes spíše vžito „ajdam“, tedy s využitím německé gramatiky. Sýr ale z Německa nepochází a i tam mu přece říkají „Édamer“
Spoluautor článku Jiří Kopáček - Českomoravský svaz mlékárenský.